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《品味文山》

文山十大名菜之一——三七汽锅鸡

三七是我国名贵中药，被誉为“南国神草”、“金不换”，具有止血、散瘀、消肿、止痛的功效，三七气锅鸡是文山市饮食文化的瑰宝，它在防病治病，滋补强身、抗老延年等方面具有独到之处，和传统的方剂食疗、食治、食补的中医理论相得益彰，具有养生保健、康复治疗或辅助治疗的作用。经过数百年的发展，三七汽锅鸡也成为当今家喻户晓的风味名肴，它不仅有独特风味滋补功效，而且给人留下的是“不到饭桌四五步，垂涎已淌三尺三”的深刻印象。

早在清代乾隆年间，三七汽锅鸡就在滇南地区民间流传。“三七汽锅鸡”被誉为“十大滇菜”之首,以汤鲜味美，飘香诱人而著称。说起“云南美食”——“三七汽锅鸡”，文山人都知道，但“三七汽锅鸡”曾经被列为“国宴菜谱”，作为招待参加国庆庆典的各国国家元首的菜肴，就鲜为人知了。

据《云南日报》（年5月18日旅游版）载：年，新中国成立10周年大庆前夕，外交部举行一次全国名厨选拔比赛，以便挑选出烹饪技术精湛，制作菜品鲜美的一流大厨，为应邀前来参加国庆庆典的各国政府首脑，烹饪美味佳肴。当时的“云南名厨”解德坤大厨师，以独具云南风味，色、香、味、形俱佳的10道滇菜，一举被评为当时仅有的3名最佳厨师之一，轰动京城。滇菜的独特美味，让首都烹饪界啧啧称赞。《南国神草——三七医案故事》一书记载，“三七汽锅鸡”发明至今，已有百年历史，被称之为“百年气锅”。上个世纪40年代，云南省会昆明福照街有家店铺，名为“培养正气”，此处乃文山人推介家乡特产药材“开化三七”的药膳店。店内专门经营用三七和仔母鸡烹制的“三七汽锅鸡”，全店仅此一道药膳，却享誉春城，极受欢迎。

土鸡1.6斤，洗净后砍成大小相等的块状放入锅内摆平，上面放一层大约0.2斤洗净的三七根或三七片（也有三七磨制成粉放1—2钱于鸡腹中不再加其它料），放入3至4片姜片后将汽锅置于水锅或高压锅上蒸—分钟，待鸡块和三七根熟透后取出，调入盐，入味后即可。

云南有厨师解释说，“三七汽锅鸡”之所以独具特色，汤鲜味美，主要是有两点：一是必须用建水特产的土陶红汽锅作餐具，烹制的汽锅鸡味道才正宗，因为建水气锅肚膛偏圆，正中可插气管，外形古朴，构造独特，被誉为土陶艺术之精品；二是“三七汽锅鸡”的“汤鲜味鲜”，该汤好就好在汤汁全由蒸汽凝成，清澈澄明，既无金属离子融入，更不含影响食物味道的无机盐类，能较好地在烹调蒸煮过程中，保存鸡肉的营养和本味，原汁原味、香溢四座。特别是入口苦凉且清香浓郁，口感极佳，回味时鸡肉细嫩鲜甜，有滋补身体、安神补脑等功效。堪称“汽锅鸡”之“一绝”。三七汽锅鸡在文山什么时候，什么季节都能吃到。