来云南之前，我不知道雨季的具体概念，虽然从小生活在桂西北，与云南毗邻，但对夏天的印象只有暴雨和暴晒。“雨季”，可能是云南的专属吧，在这生活之后，便有了具体的感受。

汪曾祺说“昆明的雨季是明亮的、丰满的，使人动情的。城春草木深，孟夏草木长。昆明的雨季，是浓绿的。草木的枝叶里的水分都到了饱和状态，显示出过分的、近于夸张的旺盛。”

整个云南的雨季，何尝不是如此。而雨季给云南的回馈，便是丰富的野生菌。

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低纬度、高海拔、得天独厚的立体气候条件，孕育了云南丰富的野生菌资源。云南是全国野生菌最大产地之一，也是世界食用野生菌主要产地之一。中国已知可食用野生菌多种，而云南，常见的可食用野生菌多达余种，占中国野生食用菌的三分之二，可谓“真菌王国”。

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“日啖菌子三百口，不辞长作云南人”。在云南人眼中，只有野生的才能被称为“菌子”，其他的，只能叫蘑菇。如果你请一个云南人吃香菇，他大概会和你绝交，毕竟，野生菌才是他们的美食信仰。

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吃野生菌，不仅有中毒风险，还有可能重金属超标，7-9月雨季来临，美味破土而出，就到了云南人的“试（吃）毒（菌）大（狂）会（欢）”。每年因为吃菌子中毒的事件频频发生，但年年中毒年年吃，山无棱天地合，才敢与“菌”绝，大概危险与幸福并存是云南人一生的追求吧。

野生毒菌往往长得特别鲜艳，有些和可食用菌长相相似，傻傻分不清。比如亚稀褶黑菇和稀褶黑菇、鹅膏菌和鸡枞，外形酷似，但亚稀褶黑菇和鹅膏菌确是可致命的剧毒物。

（苍山上的毒菌）

野生菌到底有多好吃，你不亲自尝一尝，是无法想象得到的。炖汤、油炸、清炒……来自大自然的鲜美嫩滑，完全能充分满足你挑剔的味蕾，这大概是云南人戒不掉野生菌的原因吧！

（全菌宴）

“牛肝菌色如牛肝，滑、嫩、鲜、香，很好吃。炒牛肝菌须多放蒜，否则容易使人晕倒。青头菌比牛肝菌略贵，这种菌子炒熟了也还是浅绿色的，格调比牛肝菌高。菌中之王是鸡枞，味道鲜浓，无可方比。鸡枞是名贵的山珍，但并不真的贵得惊人。有一种菌子，中吃不中看，叫作干巴菌，乍一看那样子，真叫人怀疑：这种东西也能吃？！颜色深褐带绿，有点像一堆半干的牛粪或一个被踩破了的马蜂窝……”

想必汪曾祺先生当年是尝遍了昆明街头的各种野生菌美宴吧。

（大理野生菌交易市场）

云南人经过多年“拿生命吃菌”的经验，自有一套“野生菌鄙视链”

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在“鄙视链”顶端的菌子一般都是对生长环境要求高、生长周期长、数量较少、采摘不易、价格昂贵，比如松茸、鸡枞菌、松露等。

下面我们来认识认识这些令人欲罢不能的野生美味吧

一、松茸

松茸，因该菌生于松林下，菌蕾如鹿茸，故名松茸，是松栎等树木外生的菌根真菌，具有独特的浓郁香味，是世界上珍稀名贵的天然药用菌，我国二级濒危保护物种。松茸生长周期需要5-6年，且共生的树种的年龄都在50年以上，每一支松茸的诞生都是造物的奇迹。松茸含人体所需的几十种生命能量因子，特别是对提高性功能和抗辐射有突出作用，现代科学家研究表明，松茸所含的多糖，对治疗糖尿病，抗癌等有有一定的效用。经常食用，可调节人体新陈代谢，降低血压和胆固醇。

松茸常见的烹饪方法有三种：

●松茸刺身:清洗干净,用瓷刀将松茸切片,蘸海鲜酱油放点芥末即可食用

●黄油煎松茸:

1.平底锅烧热,一点黄油放进去融化;

2.再把松茸一片片摆上去,两分钟后松茸两端微微翘起来,翻面,继续三分钟左右,松茸水分足,先要逼干一些水分;

3.然后转大火两分钟翻面,再等两分钟,就可以了4,最后撒上盐和黑胡椒即可!

●松茸鸡汤:

1.将处理好的松茸切片,将焯过水的鸡块放入砂锅中,加水,加姜片红枣一起炖;

2.大火烧开后,转小火炖两个小时;

3.将处理好的松茸切片，停火前十五分钟加入锅中，等待炖好即可!

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二、鸡枞菌

鸡枞菌味似鸡，而细嫩过之，入口无渣，甚滑，且有一股清香，生长在田野间的白蚁窝上，如果采摘时不扰动菌窝，不动虫迁，第二年还会在这个地方生长，因此得名“鸡枞菌”。鸡枞菌是野生菌中的上品，肉厚肥硕，质细丝白，味道鲜甜香脆。含人体所必需的氨基酸、蛋白质、脂肪，还含有各种维生素和钙、磷、核黄酸等物质。

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鸡枞菌的做法很多，可以单料为菜、还能与蔬菜、鸡肉、鱼肉及各种山珍海味搭配，可无论炒、炸、腌、煎、拌、烩、烤、焖，清蒸或做汤，其滋味都很鲜美。有人从《庄子》的“朝菌不知晦朔”里，推测早在两千多年前已开始食用鸡?菌了。

三、干巴菌

干巴菌被云南人视为瑰宝，外地人在没有品尝过之前，却很难对其产生兴趣。也难怪，这神菌长得极其丑陋，干巴菌具有革菌科的典型特征，全菌干燥革质，从基部分出扇状或莲座状瓣片，子实层既不成孔状，也不呈褶片状，而是表面光辫或具疣状突起，一坨一坨没个形不说，黑黢黢和煤块差不多，闻起来还有股腐味儿。主要生长在滇中及滇西的马尾松林里阴暗潮湿的地方，生长期很短，仅在每年的夏秋交约1个月左右。

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在野生食用菌中，干巴菌是最具独特风味的一种，其菌香浓郁，嚼味鲜甜，滋嫩，回味醇香悠长。干巴菌内含粗蛋白19.2%，粗脂肪7.9%，灰份16.1%，总糖15.8%，同时还含有人体不能合成的多种氨基酸，质好的干巴菌价格可达到元/kg。常见的干巴菌做法有鸡丝炒干巴菌、双椒炒干巴菌。

四、牛肝菌

牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，是野生而可以食用的菇菌类，主要有白、黄、黑牛肝菌，菌盖扁半球形，光滑、不粘、淡裸色，菌肉白色，有酱香味，可入药。大腿蘑营养丰富，味道香美，是极富美味的野生食用菌之一。该菌菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，食味香甜可口，营养丰富，是一种世界性著名食用菌。

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牛肝菌含有人体必需的8种氨基酸，还含有腺膘呤、胆碱和腐胺等生物碱。具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋和血、补虚提神等作用，中医认为对贫血、体虚、头晕、耳鸣有功效，是中成药“舒筋丸”的原料之一；又是妇科良药，可治妇女白带症及不孕症。

牛肝菌常见做法有腊肉炒牛肝菌、牛肝菌鸡汤、牛肝菌肉丸汤等。

（牛肝菌鸡汤）

五、羊肚菌

羊肚菌属低温高湿性真菌，喜阴，生长所需的土壤环境和植被类型多样，一般在春夏之交出菇，其产量与降雨量有直接的关系。羊肚菌是世界公认的著名珍稀食药兼用菌，其香味独特，营养丰富，功能齐全，食效显著．富含多种人体需要的氨基酸和有机锗，具补肾、壮阳、补脑，提神等功效。允其抗癌作用明显，对肌瘤细胞有强烈抑制作用，具有较高的食用价值和医用价值，在美国被称为“陆地鱼”，一直被欧美等发达国家作为人体营养的高级补品。

羊肚菌常见做法有羊肚菌鸡汤、XO酱野生菌炒龙虾球等。

六、青头菌

青头菌，生长在松树或针叶林、阔叶林或混交林地，每年夏秋季为生长期，刚出土时象球形，后逐渐展开呈扁圆形，菌帽质地十分坚固，为青绿色，表面有一片青褐色鳞片，故得名“青头菌”。青头菌含有蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B2、尼克酸等营养成分。青头菌汤以其鲜美的味道，极高的营养价值，在云南野生菌界有着较高的地位，是一道倍受欢迎的云南野生菌佳肴。

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青头菌常见做法有里脊肉炒青头菌、青头菌鸡汤等。

（苍山上的青头菌）

趁着夏天还在，雨季没走，去云南吧，来一场说走就走的菌食之旅。

饮食男女，皆是生活。一个人的口味要宽一点，杂一点，“南甜北咸东辣西酸”都去尝尝。对事物如此，对文化也应该这样。

------汪曾祺